viernes, 28 de febrero de 2014
jueves, 27 de febrero de 2014
domingo, 23 de febrero de 2014
jueves, 20 de febrero de 2014
martes, 18 de febrero de 2014
¡MOROS EN LA COSTA!
Del dicho.
Quién no ha oído o dicho alguna vez: “Cuidado; que hay moros en la costa”. Una frase que expresa desconfianza por si nos oyen. Una actitud de elemental prudencia nos lleva a pronunciarla en muchas ocasiones de nuestra vida. Si estamos con un amigo en la calle parados, en franca conversación sobre los innumerables asuntos que solamente a nosotros nos atañen o que pueden ofender a terceros; miramos de reojo, y si vemos que se aproxima alguien del que estamos hablando, no precisamente bien, entonces advertimos. “Cuidado, que hay moros en la costa”. En un local público, donde según costumbre muy española hablamos a voces, no está de más que miremos a nuestro alrededor y aconsejemos: “Cuidado, que hay moros en la costa”. No es prudente hablar con descuido sin antes cerciorarnos de que no nos oyen ni nos pueden oír nuestros adversarios en ideas o los de la competencia. También cuando queremos dar una sorpresa agradable o gastar una broma y no queremos que se entere el destinatario. En todos los casos la popular frase viene a cuento.
Es evidente que trasciende su literalidad. No hablamos para nada de moros ni de ninguna costa. Este es precisamente el valor de los dichos; que han quedado gramaticalizados y ya no designan el suceso que le dio vida. Ahora sirven para describir situaciones u orientar conductas.
En la segunda parte de este artículo intentaremos buscar el origen y las circunstancias que lo hicieron posible.
Al hecho.
La relación entre ambas orillas del Mediterráneo, la africana y la europea, ha sido intensa durante la vieja historia de los pueblos asentados en sus playas y territorios cercanos. Moros o bereberes (de Berbería) formaron el grueso del ejército que pasó el Estrecho de Gibraltar al mando de árabes (de Arabia).
Con la cultura islámica enseñoreándose de ambas orillas en los siglos medievales, continuó el intercambio económico y cultural. Pero fue tras la conquista de Granada por los Reyes Católicos cuando surgió el popular dicho. Trasladada la “frontera interior” con el mundo musulmán a la costa, había que defenderse del enemigo que venía del mar. El problema se agudizó desde el momento en que Boabdil embarcó con su séquito en el puerto de Adra, aquel otoño de 1493; se hizo dramático durante el periodo morisco, prácticamente todo el XVI, y se prolongaron las incursiones de piratas en el XVII y aun el XVIII.
Durante más de un siglo la costa quedó poblada de baluartes defensivos: erigiendo castillos y restaurando torres vigías, las almenaras, desde donde se avisaban entre sí y con el interior por medio de humo o fuego. El grito de ¡Moros en la costa! saltaba de torre en torre y corría como la pólvora por barrancos y lomas hasta llegar a los más lejanos rincones de la comarca. Aún hoy se pueden contemplar los restos de aquella lucha secular: la costa alpujarreña fue una de las más castigadas. Desde el cabo Sacratif hasta Punta Entinas, considerados comúnmente como los límites costeros de la comarca, pueden rastrearse recintos fortificados o alcazabas: Castell de Ferro, Castillo de Baños, La Rábita, Adra, Guardias (Guardas) Viejas… y atalayas: La Mamola (o de Cautor), Melicena, Punta Negra (o del Puntalón), La Rábita, Huarea, Guainos…
La bibliografía es cuantiosa, pormenorizada. Citemos un caso entre cientos. En 1565, a las puertas de la rebelión morisca, Órgiva sufrió una incursión de piratas: saquearon el pueblo, se llevaron cautivos a 20 cristianos viejos, y 54 moriscos, paisanos del lugar, aprovecharon la ocasión para marchar con sus pertenencias allende el mar. Está documentado que, en muchos casos, los cristianos nuevos, o sea los moriscos, hacían de quinta columna pasando información al enemigo. De ahí el recelo entre habitantes de un mismo pueblo y el temor al moro, tomada esta palabra en sentido amplio. Y no sólo en la costa, sino también en el interior: Albuñol, Dalías, Lucainena… pasaron por idéntico o peor trance. “¡Cuidado! Que hay moros en la costa” fue el grito angustiado que se oyó, o susurró, en cualquier lugar. Hasta las paredes podían escuchar. Para nuestros antepasados alpujarreños, los de usted y los míos, la frase tuvo un sentido rigurosamente literal, con todo el dramatismo de aquellos tiempos inseguros.
Adra, por su puerto y situación estratégica, fue la población más castigada. En 1620 sufrió un saqueo devastador de los turcos. No quedó una casa libre, ni en el mismo recinto amurallado. De ahí que algún soldado con destino en el castillo prefiriera tener a su familia en la vecina Berja, lugar algo más seguro aunque no del todo.
Es posible que más de uno me censure el uso de la palabra “moro”. Aceptado la reconvención, permítaseme recordar al menos que “moro” designaba en su origen al habitante de la Mauretania Tingitana y la Mauretania Caesariense (norte de los actuales Marruecos y Argelia respectivamente), provincias del Imperio Romano, igual que “bético” al natural de la Bética, otra provincia romana; unas en África y otra en Hispania; a ambas orillas del Mare Nostrum Occidental. “Moro” procede de “mauro” (plural mauri), habitante de las Mauritanias andes dichas (paso de “au” a “o” en los idiomas romances; como “tauro”-“toro”). En terminología algo más culta, se habla de maurofilia y maurofobia, o de maurófilos y maurófobos. Y en esas andamos.
Así pues, había moros con anterioridad a las culturas cristiana y musulmana. Difícil lo van a tener los que quieran suprimir la popular (“polémica” dirían algunos) palabra que cuenta con unos dos mil años de vida, la cual anda a sus anchas por la literatura, la historia, el habla popular…
Procuraré eludirla, queridos paisanos. Aunque, qué quieren que les diga, me resulta un tanto violento pedir en el bar “un pincho magrebí”. Por supuesto, halal y que no sea de animal inmundo.
-Pues pida uno de tortilla española.
-Es que… a lo mejor… eso de “tortilla española” tampoco está bien dicho. ¿Usted no cree más adecuado “tortilla estatal”? Yo lo decía mayormente por no molestar. Y si es por escrito también me asaltan las dudas: ¿pincho o pintxo?, ¿española o espagnola?
-Mejor que se quede en casa, y allí, en la intimidad del hogar, se prepare lo que le apetezca. Eso sí: sea discreto, cierre las ventanas y hable quedo. Nunca se sabe. ¡Cuidado! Que puede haber moros en la costa.
Francisco Alcázar
Nota: A este artículo, si es acogido aceptablemente por los amables lectores de la Casa de la Alpujarra, podría seguirle alguno más de parecidas características. Dichos que tuvieron su origen en nuestra tierra. O de fuera, pero tan bien aclimatados al terruño que merecen nuestra atención. El saber popular plasmado en sentencias es un camino, entre otros, de acercarnos a la realidad de un pueblo, en este caso de nuestra comarca.
domingo, 16 de febrero de 2014
domingo, 9 de febrero de 2014
miércoles, 5 de febrero de 2014
Evocación, poema de Enrique Morón
Quiero cantar de la Alpujarra altiva,
porque lo exige mi naturaleza,
el severo perfil de su belleza
y de su luz la sombra fugitiva.
Quiero saborear a la deriva
cordillera de la Contraviesa,
sus vinos de color tristeza
y sus almendras de mirada esquiva.
Que no puedo vivir sin la armonía
de sentir la ebriedad de tu cintura
y el dolor de tus sueños, ¡tierra mía!
Tierra donde nací por mi ventura
y donde acabaré mi singladura
a punto ya de declinar el día.
porque lo exige mi naturaleza,
el severo perfil de su belleza
y de su luz la sombra fugitiva.
Quiero saborear a la deriva
cordillera de la Contraviesa,
sus vinos de color tristeza
y sus almendras de mirada esquiva.
Que no puedo vivir sin la armonía
de sentir la ebriedad de tu cintura
y el dolor de tus sueños, ¡tierra mía!
Tierra donde nací por mi ventura
y donde acabaré mi singladura
a punto ya de declinar el día.
Poema de Enrique Morón que aparece en la revista “EntreRíos”, edición de primavera-verano de 2013. Este soneto también puede leerse en un monolito de Cádiar, cuna del autor.
El jamón deTrevélez: la buena prensa o el elogio de los violines alpujarreños.
Germán Acosta Estévez
“A Francisco y Narciso, -In Memoriam- “porque el frío estruendo cobarde de
los fusiles al alba y un parque de
flores sin alma, jamás silenciarán la voz de la memoria”
A
comienzos de aquel septiembre de 1998 había boda señalada. Los invitados al
evento, nada más poner pie a tierra, se vieron invadidos por el intenso y
penetrante olor que ocupaba todo el ámbito de la Plaza de la Carretera ,e
incluso parecía perseguirlos con más intensidad por la calle Real arriba, pese
a las relajantes estampas que ofrecían la fuente de la Placetilla o el tinao de
Juan Maloles; ni podía ser borrado por
el fresco e intenso aroma con que les obsequiaban los geranios de la Placeta
del Pescao. Tampoco se detuvo a respetar la intencionada entrada tardía de la
novia en la ermita de San Antonio, sino que se quedó allí, meciéndose como un espía sonámbulo entre los árboles. Y
después, pegándose furtivamente a la piedra viva y encalada de los muros de las
casas, se fue a buscar el Barrio Alto, se detuvo luego un instante en la Era
del Fuerte para jactarse de que lo dominaba todo y, con el mismo ansia, siguió
subiendo ,como si pretendiera asomarse a
las crestas del Veleta y del Mulhacén y, desde allí, provocar el deseo de la
antigua corte nazarita;también el río pugnaba por atrapar aquel olor a salazón
y poder portarlo en volandas hasta el Guadalfeo, atravesar los siete ojos del
puente y llevarlo a ver morir el sol entre los suspiros del mar.
Y en
el convite, como no podía ser de otra manera, jamón de Trevélez;el vino llegó
etiquetado ex profeso de la cálida
sierra del sur: ¡ Qué maridaje ¡
Un jamón con clase
Con
la concesión de la Indicación Geográfica protegida al jamón de Trevélez, bajo la que se acojen
tambien las localidades de Bérchules, Bubión, Busquístar,Capileira, Juviles, Pitres
y Pórtugos, se viene a reconocer la excelencia y calidad de un producto representativo
de la provincia de Granada, si bien ya había sido distinguido por Isabel II en
1862 con un Sello Real en la exposición celebrada en Granada en octubre de ese
año.
El
Consejo Regulador exige pues, que los perniles de la Denominación de Origen
procedan del cruce de las razas Landace, Large-White y Duroc-Jersey,
conservando sus patas enteras y su corteza, su periodo de curación debe estar
entre los 14 y 20 meses, empleando para ello una cantidad de sal de un 5%.
La
primera noticia de prensa que resalta la fama del jamón de Trevélez y que hemos
podido encontrar data del 8 de octubre de 1846, en concreto en el cuadro de
costumbres titulado “Gracias y donaires
de la capa”, publicado por el periódico El Espectador: “Pues vienen las sesiones de Cortes,es decir, que principian a llover
sobre nosotros las contribuciones y las nieves como si fueran mal granizo, y se
mira uno hecho jamón de conserva de Trevélez de purísimo frío…”
Son
varias las informaciones que tenemos acerca de la raza,alinentación y crianza
de los cerdos en Trevélez, así como de la curación y características de sus jamones.El
más amplio lo suscribe Wanderer, director de Alrededor del Mundo, el 11 de agosto de 1899, en el artículo titulado
“Mi viaje a Trevélez, el país de los jamones”: “De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay muy poca
gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y
sus amigos. Es un producto exquisito, superior á toda descripción y á todo
encomio, y excesivamente raro(….)Los cerdos son pequeñitos, de una raza
especial (Retinta),y les dan panizo, bellota muy fina, patatas y garbanzos, es
decir, que comen mejor que sus amos. Los sacrifican tiernos, cuando tienen de1
á 2 años. Para curar el jamón emplean sal, pero en cantidad escasa, pues un
celemín basta para salar todo un cerdo. Al cuarto de hora de sacrificado, el
animal está materialmente helado, duro como una piedra. La sal no se derrite,
sino que congelándose, forma una costra en torno del jamón: por eso este
resulta dulce y conserva su exquisito aroma. Algunos vecinos curan el jamón
metiéndolo en nieve; pero no es eso lo general…”
Ya en
octubre de 1906,en el Boletín de la Real
Sociedad Geográfica ,en su página 43 se dedica un pequeño apartado al jamón
de Trevélez en el reportaje “La Alpujarra
y Sierra Nevada”, en el que se afirma: “(…) El jamón , excelente, sin que de él se
haga un aprecio tan extraordinario como lo tiene el de Trevélez, a cuyo tipo
pertenece, es tierno y dulce, como tiene que suceder dado que en la sal no
permanece más allá de quince días”.
También,
en el cigarral toledano de Los Dolores,
donde Marañon se rodeaba de políticos,
médicos, escritores, militares, poetas o toreros, los fines de semana, en más
de una ocasión, se habló del jamón y sus cualidades: en el de Trevélez no se
podía apreciar su pezuña al estar siempre cortada ( como en otros muchos
lugares alpujarreños). También el doctor ensalzaba sucesivas veces los jamones
de Trevélez, Pitres y Pótugos, por su alimentación silvestre:” rastrojos, pastos, cereales,
castañas, higos, bellotas, así como el agua cristalina de las fuentes”. Quedaba, por tanto, descartada
la tan traída y descabellada idea que durante tanto tiempo circuló y que
atribuía el excelente sabor de las magras
alpujarreñas a la gran ingesta de víboras que los gorrinos realizaban.
Por
último, La Hoja Oficial del Lunes, en
la edición del 17 de junio de 1974, en el artículo “Los jamones de Trevélez” habla de su fama en los siguientes
términos:” Los jamones de Trevélez, de reconocida fama mundial,
deben la misma, sobre todo, a la cura en sí del jamón. Se ha escrito mucho, se
ha dicho mucho, de los jamones de Trevélez, incluso que estos se curaban en
nieve, cosa que no es cierta. Los jamones se curan en sal. Lo que ocurre es que
Trevélez se encuentra situado a 1750 metros de altitud, su clima en invierno es
muy frío, y el jamón, debido a las bajas temperaturas, se tiene poco tiempo en
sal, y, por otra parte, esta dureza del clima hace que el tiempo que permanece en
la misma la carne absorba poca sal y el jamón, una vez curado, tiene sabor
dulce”.
Poquitos, pero buenos…
Desde
el punto de vista económico, según los datos que directa y amablemente nos han
suministrado desde el propio Consejo Regulador, la producción actual de jamón
acogido a la Denominación de Origen fue de 122.000 piezas en 2012, aproximadamente un 2% del total
nacional, lo que reporta a la comarca unos ingresos importantes y una actividad
laboral directa de 95 personas ;y sin precisar, los productores que no están
acogidos a dicha denominación, ni la actividad y puestos de trabajo indirectos.
Ya en
1896, Ángel Ganivet, como cónsul de nuestro país en Finlandia, intuía las
posibilidades que poseía el jamón de Trevélez y, desde Helsingfors, apostó por
ellos como motor de desarrollo de la comarca alpujarreña y sus
comunicaciones.Sobre dicha relevancia a finales del siglo XIX, el 2/10/1885, el
diario La Propaganda publicaba que en
los cinco primeros meses del año se exportaban a Estados Unidos y Europa jamones
por valor de 2 millones de pesetas y
que “el jamón de
Montánchez y Trevélez no tienen competencia en todo el mundo, y son justamente
apreciados por los gourmets de todos los países”.
Pero,
por estas fechas, pese a la fama alcanzada ya por estos jamones, su producción
es muy exigua, tal y como nos relata Wanderer en agosto de 1899: “ Según nos dijeron los vecinos,
los cuales tienen fama de hospitalarios y amables, como buenos alpujarreños, en
Trevélez no se matan más que de 200 á 300 cerdos al año, siendo extraordinario
cuando sacrifican 500, lo cual da un producto de unos 700 jamones, contando por
largo: en el pueblo se consumen muy pocos, porque los vecinos son muy pobres y
practican el vegetarianismo….” Esa misma limitación
productiva propicia que, todavía en 1974, sea incapaz de surtir al mercado
nacional y las exportaciones van dirigidas directamente, por lo general, a
clientes particulares, tal y como refleja La
Hoja Oficial del Lunes del 17/6/1974: “Es cierto que en el mismo Tevélez no se crían suficientes
cerdos para la cantidad global de jamones que se envían fuera, pero los
almacenistas los adquieren en carne, en toda la Alpujarra, y los curan en esta
localidad…” Si
bien, en los medios de comunicación de distintas provincias
españolas, como El Noticiero Balear,
Diario de Córdoba,El Telegrama del Rif, El Porvenir Segoviano, La Publicidad o
El Liberal, muchos anunciantes ofrecen entre sus productos estrella el
jamón de Trevélez e incluso se autonombran como proveedores oficiales de la
Casa Real.Es el caso de Casa Valentín, situada en la calle Preciados de Madrid,
la que aparece en reiteradas ocasiones en 1896 en La Correspondencia de España.
La calidad se paga
En cuanto a
los precios alcanzados por este producto, encontramos fluctuaciones en función
de los comercios, la localidad, época y trazabilidad. En Madrid, un anunciante
lo oferta en La Época en octubre de 1902 a 8 pesetas el kilo, por piezas. Según El Telegrama del Rif, en 1904 se vende a
3,75 pts/Kg, también por piezas enteras o en el economato militar de esta plaza
española en Marruecos a 4,50 con tocino
y a 5 sin él en 1912, a 9,50 en 1928; en Segovia, en el establecimiento La Suiza, situado en la Plaza Mayor, se
vende a 9 pts sin piel, ni hueso ni tocino hacia 1905.En 1899 “el precio varía en el mismo Trevélez como las cotizaciones en bolsa. Cuando
estuvimos allí, se vendía a 28 reales el arrelde, un peso antiquísimo que
equivale á cuatro libras. Rara era la pieza que excedía de un arrelde…”.Ya
en 1974, el precio por piezas sueltas oscilaba entre las 270 y las 300 pesetas
el kilo, y por mayor cantidad, sobre las 250 Kg ya curado, considerándose dicha
cantidad como poco apropiada para la comercialización, y muy similar es valor
que alcanzan el resto de los jamones que se producen en otros municipios de la
provincia, debido al riesgo a estropearse que corren al haber permanecido poco
tiempo en sal y ello deviene en las consiguientes pérdidas para los
almacenistas.
Son
numerosas pues, a lo largo de los siglos XIX y XX, las declaraciones y
acreditaciones de la creciente fama de los jamones treveleños. En El Siglo Futuro el 8/3/1880 se lee: “El jamón de Tsin-Hona también viene de China y goza de la misma
reputación que entre nosotros los de Trevélez (Alpujarra)”. El Imparcial
del 23/12/1892 en el artículo El vientre
de Madrid resalta que, ante el inminente fin de año, en los escaparates “compiten el jamón de Trevélez y el de York…”.En 1910, en La Ilustración española y Americana, M.R.
Blanco Belmonte en el escrito titulado:“
Un día en Toledo. La novia de la academia”, refiere:“ Por ensalmo desaparecieron las perdices, y tras
ellas siguieron el mismo camino un escabeche gallego y unas magras de jamón
alpujarreño, nata y flor de Trevélez…”.
Un país de “vivos”
Esa
creciente fama y la escasa producción a la que aludimos con anterioridad, propicia
que se articule toda una picaresca alrededor de nuestro excelso producto
consistente en vender como legítimos de Trevélez, jamones producidos en
cualquier parte del país. En uno de los discursos pronunciados durante el
banquete ofrecido a Castelar en la Navidad de 1894, tras una más que suculenta
comida, se habló, según El Liberal del 13/3/1895 de la falsificación de jamones
de Trevélez en estos términos:“ Gracias al estómago agradecido de
Saint-Simon, los nunca bastante afamados jamones de Trevélez van a tener
competidor extraño en el de Labros. No estará demás, porque para obtener en el
mismo Trevélez un jamón hay que llevar bastantes recomendaciones, lo cual
demuestra que los jamones que con tanta abundancia se venden con tal nombre en
Madrid, no pueden dar una idea exacta de aquel manjar tan ponderado por
Alarcón, Rossini y los más delicados gastrónomos”.
Así
denunciaba también Zunzunegui, el nuevo
Baroja según los adictos al Régimen, en 1948 dicho engaño:
“ luego, en Madrid he visto las chacinerías llenas de jamones de
Trevélez…probablemente educados y confeccionados en Tetuán de las Victorias o
en Vallecas…Pero uno se hace la ilusión de comer jamón de Trevélez y uno vive de
ilusiones y malas digestiones”. Otra muestra más tardía de estas
prácticas la encontramos en el artículo “Los
jamones de Trevélez” a comienzos de los 70: “ Los almacenistas de
jamones los adquieren en carne, en toda la zona de la Alpujarra, y los cura en
esta localidad…No es extraño ni raro pasar por cualquier calle de Madrid,
Barcelona, etc, y ver en los escaparates los letreros anunciando jamones
auténticos de Trevélez, cosa que no es cierta…”.
Por ello, el
ayuntamiento de dicho pueblo intentaba evitar ya a finales del siglo XIX las
falsificaciones y comercialización fraudulenta, llevando a cabo un exhaustivo
registro de matriculación de los gorrinos de la localidad, al marcar cada jamón
con el Sello Real. Pero, como algunos pueblos vecinos intentaron imitarlo, la
alcaldía se vio obligada a expedir un certificado adjunto. Ante el poco éxito
de estas medidas, en 1901el alcalde por entonces de Trevélez decide proclamar
el siguiente edicto a fin de erradicar
los abusos y que cualquier persona tuviese acceso a dicho manjar:
“Don Antonio Aragón López, alcalde constitucional de Trevélez,
Hago saber: Que
siguiendo la costumbre de años anteriores y con el fin de evitar las
falsificaciones que pudiera caber con el sello que acredita el premio concedido
á los jamones de este pueblo por S.M. la Reina en la exposición celebrada en
Granada en el mes de Octubre de 1862, y con el fin también de que no se engañe
a ningún individuo que quiera comer el legítimo y codiciado manjar del jamón de
esta localidad, y de facilitar los medios de adquisición auténtica, esta
alcaldía encargada en velar por la nombrada fama de los mismos, he acordado
publicar el presente, haciendo las advertencias siguientes:
1ª Cualquiera individuo que no tenga
conocimientos con persona en esta localidad y desee adquirir los auténticos y
legítimos jamones de este pueblo, puede dirigirse á esta alcaldía sin reparo
alguno, haciendo el pedido que necesite y le será servido á todo el que
acompañe su importe, sin cargarle en cuenta nada más que el precio que tengan
en esta localidad, el costo de envase y el de trasporte desde aquí á la
estación más cercana.
2ª Los jamones irán
sellados todos con el que acredita el premio concedido á los mismos por S.M. la
Reina en la referida exposición.
3ª A todo pedido
acompañará un certificado de origen, sellado y firmado por esta alcaldía, en el
cual se expresará el número de jamones comprados, peso de los mismos, nombre
del comprador, y punto para donde van dirigidos, expidiéndose dicho certificado
gratis para todos y sin distinción de personas.
Lo que se hace saber
para general conocimiento.-Trevélez 23 de Marzo de 1901.-Antonio Aragón López.”
Así, por
ejemplo, según el diario La Época, la
Cooperativa de la Prensa, ante la dificultad que tuvieron algunos de sus
socios en 1902 para encontrar en Madrid jamones auténticos de Trevélez,
adquiere directamente una partida a través del ayuntamiento alpujarreño: “Los jamones de Trevélez de la Cooperativa están marcados, para probar su
autenticidad con el sello del ayuntamiento de aquel pueblo de la Alpujarra.
Además les acompaña un certificado de origen firmado por el alcalde…”.
Aunque los
engaños a los consumidores no cesaron y muestra de ello es que el alcalde en
1974 se reunió con los almacenistas, acordando sellar todos los jamones curados
en Trevélez y hacer paralelamente una intensa campaña en la prensa para dar a
conocer el distintivo.
La buena mesa
Otra de las
muestras de la fama alcanzada por los perniles alpujarreños es su inclusión en
las cartas de los restaurantes y hoteles más prestigiosos de la época, en
especial con motivo de homenajes o
banquetes ofrecidos a personalidades destacadas, en reuniones de determinados
grupos, festejos locales…Tampoco faltan en la prensa recetas culinarias
ofrecidas por los propios periódicos o por casas de comidas a modo de
promoción y captación de clientes.
El Almanaque de la Ilustración en 1894
señala que en el almuerzo celebrado el 24 de octubre de 1892 en el Sacromonte
se sirvieron: Tortilla Sacromonte, jamón legítimo de Trevélez y pastelillos
superiores de las Tomasas.
El Defensor de Córdoba informaba el
12/10/1920 que, con motivo del nombramiento del Canónigo Archivero de la
catedral de dicha ciudad, Francisco Bejarano Fernández, en el lunch que se
sirvió en el hotel Suizo había “queso de añora y jamón de Trevélez y del país en abundancia”.
Con motivo
de las corridas de toros durante la Feria de Almería, según se anuncia en El Diario de Almería el día 22/8/1924,
el restaurante La Campana ofrecía
meriendas a 6,50 pts que contenían cada una: dos botellas de Valdepeñas,
panecillos y aceitunas, queso manchego o de bola Kuger, una ración de
salchichón o mortadela, una ración de jamón de Trevélez y postre de fruta o
dulces. De regalo iban los mondadientes, servilletas, sal y un pay-pay. El
diario La voz en 1928 se hacía eco de la celebración del día de San Cecilio por
parte de la colonia granadina existente en Córdoba en el hotel Regina donde se
comió: “jamón de Trevélez con habas del Zaidín entre otros
manjares”. La Época relata también,
cómo en el homenaje a Galdós en 1883, en el que se encontraban entre otros
Sellés, Castelar y Echegaray, entre los aperitivos figuraban las ostras de
Galicia y melón con jamón crudo de Trevélez.
En cuanto a
las recetas o formas de servirlo, encontramos desde las más tradicionales:
habas con jamón o a la granadina, con tomate, con melón o simplemente
asado; a otras más elaboradas: con
huevo hilado, esparrillado, a la portuguesa o al Madeira, rehogado con nabos y
torreznos…
Entre fogones
La crítica gastronómica también acabó sucumbiendo de forma
casi generalizada al encanto del aroma y el sabor de las magras treveleñas. La Ilustración Española y Americana
recogía el 15 de abril de 1876 la respuesta contundente de uno de los cocineros
de Alfonso XII, replicando al crítico Doctor
Thebussen por la opinión que este había vertido sobre la poca idoneidad de
las comidas del rey: “preferiría el jamón de Trevélez que
es el mejor del mundo, al de Aracena que usted cita…”. En la Crónica Meridional, el 27 de noviembre
de 1927 se afirma que el cocido más reputado debe llevar en abundancia, entre
otros ingredientes, jamón de dicha localidad.
Post-Thebussen en 1928, en el diario La Voz, en referencia a la cocina clásica española, señalaba que
Alejandro Dumas no era un gran enamorado de los embutidos y chacinas de nuestro país, ni por supuesto del
jamón de Trevélez, todo lo contrario que “el ex-ministro Don Natalio Rivas es
un apasionado exaltador del jamón de Trevélez y un maestro en cisurarlo y
anatomizarlo…”. Este
mismo crítico, presidente honorario de la Asociación
Profesional de Cocineros de Cataluña, en el mismo medio un año más tarde, en su
publicación “Mi homenaje a la cocina
clásica de Granada”, escribe esto:” ¿supo usted del jamón de Trevélez?
¿Oyó proclamar su excelencia? ¿Gozó la delicia de probarlo acaso?...Su humildad
humana no impedirá que se pueda proclamar a este pueblo metrópoli mundial de la
jamonería”. Y luego recoge literalmente las palabras que el prestigioso cocinero francés Pierre Monségur
había empleado en la revista L´Art
culinaire.Le Jambon de Trevelez.:”je n´ose en parler, car malhereusement il est presque introuvable dans
le commerce…”.
Más adelante sigue diciendo: “lo encontramos en
Granada a gusto y medida de tu deseo. Y si sales de la ciudad y te encaminas a
uno de los ventorrillos que hay en sus inmediaciones podrás pedir que te sirvan
el “jamón de Trevélez a la granadina”. Te ofrecerán unas lonjas suculentas que
pasaron por la sartén acompañadas de las famosas habas de la huerta fritas
también”.
Unas cuantas letras
Tampoco la literatura de menor fuste fue ajena a este hecho,
el de la fama del jamón de Trevélez, pudiéndose encontrar innumerables citas en
los folletines, cuadros de costumbres, cuentos, sermones moralizantes, etc,
publicados en los periódicos.
En “El Rey puñal”, que
se publicaba en el Semanario Ilustrado en
1872, aparece el siguiente cuadro descriptivo:”El desayuno fue
sencillo, pero excelente. María había dispuesto para antes del chocolate unas
magras de Trevélez, mucho más ricas y
apetitosas que todos los manjares que adornan los escaparates de Lhardy”
En el cuento “El requiem
del cuervo” aparecido en El Campo: Agricultura, Ganadería y Sport
el 1 de enero de 1879 se trazaba el siguiente retrato de uno de los personajes:
“Mi querido tío era extremadamente alegre; le gustaba el jamón
de Trevélez, las perdices escabechadas y el vino añejo de Jerez”.
Teófilo Tristán, en uno de los pasajes de la parábola
moralizante “Sembrad y recogeréis” de
La Lectura Dominical en 1897 escribía
de tal guisa:”Allí mismo le sirvió la señá curra un abundante y
substancioso almuerzo, compuesto de huevos fritos muy frescos y ricas magras
del jamón de Trevélez, que don Manuel comió con regular apetito”.
M.R. Blanco-Belmonte en el folletín “La favorita”, en el capítulo correspondiente al 22 de octubre de
1901 en La Moda Elegante Ilustrada:”…es preciso que empiece usted a
referirme uno de aquellos deliciosos eventos, más sabrosos para mí que este
jamón de Trevélez y más dulce que estos bizcochos…”.
En otro cuento
popular de 1902, “El jardín del cónsul” de Alejandro Larrubiera, inserto en La Ilustración Artística, la mujer del
posadero se dirigía al criado en estos términos:” ¡Te digo que á mi
marido es a quien debes entregar eso!, decía la mujer al hombre, señalándole á
un hermosísimo jamón del propio Trevélez que se encontraba sobre la mesa”.
Más tarde, en marzo de 1918, Eusebio Blanco publica en La
Unión Ilustrada “El médico y el cura”, en uno de cuyos diálogos el cura pronuncia estas palabras.”-con mucho gusto, doctor; a mí me han regalado un jamón de Trevélez
exquisito y lo llevaré a casa de usted y hará buena compañía al vino” .Otro
tanto ocurre en “El amo” de 1925:”Entre báquicas risotadas y
repugnantes dicharachas, prodigábase el jamón añejo de Trevélez y el rancio
vino de Jerez”.
Otros personajes del mundo de la cultura y la ciencia se
vieron así mismo seducidos por la excelencia de este bocado exquisito
alpujarreño. Quizás la anécdota más curiosa la protagonizó el gran músico
Rossini, amante de la buena mesa hasta lo inimaginable y recogida por Orlando
Guerrini en su libro Los placeres de la
mesa, reproducida por el diario Nuevo Mundo en mayo de 1904:”…cuando la Reina de España le mandó una condecoración, Rossini,
indignado, la arrojó contra la pared porque esperaba que le regalasen un
magnífico jamón de Trevélez”. De José Castro serrano, médico
granadino, decía La Correspondencia de
España en 1893:”No olvidará nunca las tortillas del
Sacro Monte de Granada, ni las lonchas del jamón de Trevélez, el mejor del
mundo, el que deja tamañito al de York y que se cura entre las nieves que
coronan la ciudad de la Alhambra para
causar delicia de los gastrónomos como su graciosa majestad la Reina de
Inglaterra y Emperatriz de las Indias”. Este miembro de la colonia
granadina en Madrid, frecuentador de los ambientes bohemios, según El Nuevo Mundo en 1896,”desdeñó honores y las posiciones oficiales, no quería más
condecoraciones que su medalla de académico, y con un buen jamón de Trevélez en
su despensa y vino añejo embotellado para beberlo en grata compañía, se
consideraba dichoso”.
En una entrevista al singular Camilo José Cela en su casa de
Mallorca, realizada por una corresponsal de Mediterráneo:
Prensa y radio del Movimiento el 24/4/1969, se describía esta escena:”Bajamos a la bodega, entre botellas de Jerez, porciones de queso
manchego conservado en tinajas de aceite y jamón de Trevélez que no menguaba
generosamente a los enganches del cuchillo de Fernando Sánchez Monje”.
Pero, sin duda, uno de los elogios más fervientes fue el
llevado a cabo por Pedro Antonio de Alarcón en las páginas de El Defensor de Granada en julio de 1928:
“Uno de los pueblos del partido
judicial de Órgiva es el nunca bien ponderado Trevélez, la tierra clásica de
los más típicos y famosos jamones alpujarreños. Tan especiales son los de Trevélez,
que, como recordarán los que hayan leído mi obra titulada “De Madrid a
Nápoles”, Rossini, el inmortal Rossini, el primer glotón de la glotona Italia,
me habló de ello con frenético entusiasmo. ¡Creo que es un dato digno de
tenerse en cuenta!
Por lo demás, la excelencia de estos
perniles proviene de que se curan a la ventilación de la nieve; de los
“difuntos” ( me repugna decir los “cerdos”) se crían en los riscos de la
“Sierra” (lo cual hace que su carne esté muy trabajada y enjuta) y de que los
asesinatos o “matanzas” se perpetran siempre en “jóvenes” de corta edad. Por
eso sus jamones resultan tan dulces, tan magros y tan chicos.
Añádese que “Trevélez” es el pueblo
más alto de la ya muy alta “Taha de Pitres”. De él a la cumbre excelsa del
“Mulhacén” sólo hay media legua en línea oblicua. Reina, pues, allí casi un
perpetuo invierno, y los frutos y cosechas maduran mes y medio o dos meses
después que en otros lugares de la misma “Sierra”. En fin; para que se vea si
estará elevado sobre nuestro bajo mundo aquel agreste émulo de York y de
Westphalia, baste saber que la musa popular orgivense dice con tosco y
expresivo lenguaje:
“
¡ Trevélez…donde se oye
los querubines cantar! ”
No creo yo, sin embargo, que fuera
por esto por lo que el egregio autor de “El barbero de Sevilla”, “Otelo” y
“Semiramis”, prefería las magras alpujarreñas
a las inglesas y a las prusianas, sino porque su paladar epicúreo había llegado
a advertir lo bien que cae el agrillo del tomate a las ancas del paquidermo de “Trevélez”, no
curadas a fuerza de sal, y, por consiguiente, irreemplazables para fritos de
aquel modo.
(¡Es como se gastan y deben
gastarse!)¡Para crudos o cocidos encontraréis jamones más a propósito en muchos
puntos de Europa, y también en la misma Alpujarra! Pero no estarán curados a la
“ventilación” de la nieve… ¡Nieve y tomate!...’Este es el “quid”! ¡ Esto es
Trevélez!(¡Así se escribió el “Guillermo Tell”!)”.
Política y jamón,
jamón y política
Pero si hay un mundo al que el jamón de Trevélez esté
indefectiblemente unido, ese es el de la política, pues fueron muchas de sus
señorías grandes aficionados al yantar, sobre todo el gratuito, de los perniles y, en torno a
ellos, se tomaron importantes decisiones y se solventaron numerosos escollos.
Castelar en 1890, según refleja un número de abril de El Bien Público, obsequió a un viajero
inglés protestante en Madrid, en un viernes de cuaresma, jamón de Trevélez,
aunque los invitados españoles guardaron la vigilia. Sobre este mismo político
de la etapa de la Restauración, el
reportaje con el nombre de “Sobre
Castelar en la vida privada. Madrid y las verbenas”, fechado en diciembre
de 1892 y publicado por La Ilustración Ibérica se dice:”Castelar es muy patriota, no lo es menos su estómago,…y donde haya una
buena loncha de Jamón de Trevélez o un embutido de Sax, que no le presenten ni
aspiç ni chau froid ni otras lindezas”. Y afirma La Ilustración
Artística en febrero de 1897 sobre don Emilio:”El mejor jamón de Trevélez que viene a Madrid es el que se sirve en su
casa”.
La Revista de España, en agosto de 1894 comentaba de Lord
Wellington:”Se pasaba meses enteros en la Alpujarra, haciendo tanto
consumo del jamón de Trevélez, boquerones malagueños, manzanilla y zapatos como
de cigarros, pesetas y chistes entre cortijeros”.
También sirvió el jamón a la opinión periodística para
ejercer la crítica de la política nacional. Así, La Lectura Dominical hace este comentario sobre el caciquismo el 9
de septiembre de 1900:”Y después de examinar la urna con
mucha escama (temiendo, sin duda que sus paredes interiores estuviesen
tapizadas de lonchas de jamón de Trevélez) se adelantó al publico…”.En
agosto de ese mismo año, desde las páginas de
El Correo Militar se criticaba a Romero Robredo y su reforma militar para
reorganizar el ejército, pues al reducir la tropa, aún seguían sobrando jefes:”Nos apostamos un
jamón de Trevélez a que no nos da resuelto este problema”.
El diario El País aprovechó
para atacar al político monárquico
conservador Raimundo Villaverde en 1901 en este tono:”Aquí ya se sabe que
los monárquicos lo ofrecen todo, desde la moralidad administrativa hasta un
jamón de Trevélez para el puchero de cada ciudadano: lo ofrecen todo porque no
piensan cumplir nada”. Tampoco se libraron los republicanos de las
puyas y dardos de la prensa. Sobre el discurso de Salmerón del 29 de octubre de
1903 en el que se hablaba de parar los abusos y de defender de ellos a los
ciudadanos desde el poder, el cronista de La Época comenta:”Aunque el público
echó de menos que el jefe de los republicanos no ofreciera a cada individuo
español un jamón de Trevélez para el día del Triunfo…”.
El regalo de una de estas piezas parece convertirse en uno
de los máximos agasajos y llave maestra para abrir determinadas puertas y
lograr favores de mayor o menor enjundia. Algo así le sucede en 1935 a Gil
Robles, jefe de la CEDA y Ministro de Guerra por ese entonces, según la noticia
que aparece en la portada de La Voz
el día 29 de mayo titulada “La suerte de
Don José María” y subtitulada de forma jocosa “Un jamón…¿con chorreras?”:
”Y como es el hombre con más suerte de España, he aquí que van a regalarle
un jamón. Y no un jamón cualquiera, sino un jamón auténtico de Trevélez, de los
que son curados con nieve de Sierra Nevada, en las laderas del Veleta y del
Mulhacén, las más altas montañas de Europa después de los Alpes.
…se ha constituido en Montefrío una
Comisión encargada de recaudar cuotas de cinco céntimos hasta reunir el dinero
preciso para comprar el más grande y hermoso jamón de Trevélez que se encuentre
en todo el Marquesado del Zenete.
Dicho jamón será embalado y enviado a
Don José María Gil Robles para que se lo coma a la salud de la Ceda.
Nosotros, después de recoger y
publicar tan importante noticia, nos limitamos a preguntar si tendrá chorreras
ese jamón”.
Pero sin duda el
exponente de la política de favores a través del jamón de Trevélez y, por
tanto, del acrecentamiento de su fama, fue D. Natalio Rivas Santiago. Este
albuñolense distribuía entre sus amistades los jamones que el recibía de
caciques o electores en el Distrito de Órgiva o de otros lugares
de la Alpujarra y estos se convertían en la llave que abría las puertas
oficiales en Madrid. Fueron muchos políticos e intelectuales los que recibieron
casi de por vida estos presentes de parte del político alpujarreño. Se dice que
el sótano de su casa estaba capacitado para albergar hasta 500 perniles, y se
llegó a comentar:”La Alpujarra es el único lugar del
mundo donde los cerdos tienen un solo jamón, pues el otro es de D. Natalio”.
Pero de este aspecto, seguro que hallará el lector mejor cuenta en la
ingente y más que documentada obra de Juan González Blasco, Natalio Rivas y Gregorio Marañón: la diplomacia del Jamón.
Un manjar de Reyes
Y es que se puede considerar al jamón de Trevélez como un
manjar de reyes, porque muchos fueron los monarcas que paladearon y se dejaron
seducir por este: Isabel II, tras la concesión del Sello Real al producto,
determinó su suministro para la Casa Real. La emperatriz Eugenia de Montijo
(granadina) sentía verdadera pasión por este jamón, preferentemente cortado a
taquitos. Alfonso XII sucumbió también a su tentación, al igual que su hijo
Alfonso XIII. Ya en 1890, pese a su minoría de edad, en el viaje que realiza
para inaugurar la embajada española en Londres, la crónica de La Publicidad del 22 de mayo resalta lo
siguiente:” Después de tomar el tea, adulterado con exquisito jamón de
Trevélez y Montánchez, y ricos vinos de nuestra tierra, el embajador brindó por
el Rey y la Reyna de España, por la Reina Victoria y por la prosperidad de Inglaterra”.
En la visita que gira este monarca al coto de Doñana en 1908, en el menú de la
cena se incluyó el jamón de Trevélez con huevo hilado. Y en sus
desplazamientos anuales a Láchar y
Trasmulas para la caza de la perdiz durante el mes de enero junto al duque de
San Pedro y el conde de Agrela, pese al predominio del recetario francés,
algunas de las comidas tuvieron el protagonismo del jamón de Trevélez preparado
de distintas maneras.
Incluso la reina de Inglaterra era una apasionada, tal y
como remarca un reportaje de La Época que
data de enero de 1889: “La Reina Victoria es partidaria
decidida de la cocina escocesa, y sus comidas empiezan siempre con una
sopa…bebe cerveza, le gusta mucho el jamón crudo y nunca falta en su mesa el de
Trevélez, que le envían de Granada…”.
Como reyes eran también aquellos alpujarreños adustos,
con un trozo de jamón y media hogaza de pan del horno moruno del pueblo, ese
manjar de fiesta que de forma casi religiosa despiezaban en pequeños tacos con
la navaja y comían con distraída fruición a la hora del almuerzo bajo la sombra
de tilos y plataneras de la Plaza de la Trinidad, o en las diferentes alsinas
de regreso a sus pueblos o cortijos de origen; o en aquellos trenes marcados con
pasaporte de emigración, guardando un cacho de pernil en aquellas recias maletas: ningún gasto
extraordinario era permisible para ellos.
Epílogo
No hace mucho que acaban de terminar unas fiestas dadas a
los excesos y no estarían de más unas finas y buenas lochas de jamón de
Trevélez para recuperar el tono, porque,
según reconocía el Dr. Marañón,” no se conoce ningún caso de trastornos o
muertes de un atracón de jamón”; o bien porque( siendo tan dados
como somos los andaluces a los placeres del estío) aseguraba que ” el gazpacho, con unas lascas finas de jamón de Trevélez constituye un
alimento próximo a la perfección”. Decía también el buen doctor: ” los síntomas de anemia son por falta de vitamina “J” o jamonina”.
Así que, abran bien sus sentidos y déjense invadir por los
olores, los sabores y la música, aquella que brota del roce del cuchillo
arqueado sobre los dóciles violines alpujarreños. Sobre todo, porque la
ausencia siempre acaba provocando un
conflicto entre el deseo y la
realidad, llega a convertirse en amargo
lamento y, como en aquel soneto lorquiano, se hace poesía:
………………………………………………
Pero
sigue soñando, vida mía.
¡Oye
mi sangre rota en los violines!
¡Mira
que nos acechan todavía!
P.D. Disculpen
la osadía y el empalago, pero una vez que le corté la primera ´tajá`, ya no pude parar hasta dejarlo en
el hueso.
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