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sábado, 4 de junio de 2016

La comida del Quijote

El banquete del gobernador

Como apunta Francisco Rico en “El Quijote del siglo XXI”, El Quijote es una lucha constante entre el deseo y la realidad. Cervantes lo pensó para divertirse y, para llegar a un público mayor, la escribió para ser relatada, de corrido, sin ortografía.

Es el gran libro de la ficción y la vida, siempre a caballo entre como son las cosas y cómo desea el autor que sean. Entre esta dualidad se tratan numerosos temas como el honor, el idealismo, la locura, el amor, la comida... La comida está muy presente en la obra.

Cervantes era un experto conocedor de como comían en su tiempo, era un gran observador y, como militar, un reconocido viajero, conociendo a la perfección la comida de ventas y posadas de los muchos caminos por los que andaba. Había viajado varias veces a Sevilla, comiendo en las ventas de los caminos, por lo que se aprecia, en El Quijote, un paralelismo y cierta influencia de la comida andaluza.

En el primer capítulo, en la tercera línea, Cervantes nos presenta al todavía Alonso Quijano describiendo su hábitos culinarios, una comida si no de noble, al menos de persona acomodada: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".

Siguiendo al radiofónico Lorenzo Díaz, autor de “La Cocina del Quijote”, podemos hacer la primera clasificación de la gastronomía del Quijote.

La comida en la casa de Alonso Quijano:

1. La Olla. Este plato no se diferenciaba mucho de nuestro “puchero”, sus ingredientes eran: el tocino, las verduras como nabos y coles, legumbres como los garbanzos o las alubias, carne de cordero o res. La de Alonso Quijano solía llevar más vaca que carnero, dándonos a entender, por los ingredientes, que el nivel social y el poder económico del consumidor era bastante bueno; el carnero era más bien de los pastores y el pueblo.

2. Salpicón. Dice El Quijote que se comía por la noche y, según Lorenzo Díaz, se hacía con las sobras de la olla y mucha cebolla picada y hervida en vino blanco. Muy parecido a lo que hacíamos y aún hacemos aquí con las sobras del cocido, troceándolo y con unos ajillos picados y mucha cebolla freírlos primero y zancocharlos con vino de la Contraviesa después.
El salpicón era un plato que presidía las noches de los nobles y plebeyos de este tiempo, elaborado con la carne picada de vaca sobrante al mediodía y aderezada con pimienta, sal, vinagre y cebolla, todo ello mezclado.

3. Lentejas los viernes. Una vez a la semana como solemos hacer en La Alpujarra, como aquí eran y son parte de la alimentación básica en La Mancha. Como en nuestra tierra, y siempre según la opinión de Lorenzo Díaz, podían llevar algo de carne de cerdo, o simplemente cocinarlas “viudas”, sin carne, también solían llevar alguna verdura, col, achicoria u otra cogida en el campo. Lorenzo añade que todavía las papas no eran conocidas en España, al menos a nivel popular.

4. Duelos y quebrantos. He visto muchos autores y no se ponen de acuerdo en qué consistía este plato. Apuntaré algunas variantes y veréis como todas os suenan familiares:

-Huevos fritos con torreznos. Según una letrilla de Calderón, los quijotiles duelos y quebrantos son sencillamente huevos con torreznos.

-Guiso con nabos de asaduras y otras vísceras.

-Estofado con huesos rotos y alubias o garbanzos.

-Tortilla de huevos con sesos, riñones y asadura.

-Un plato hecho aprovechando los animales muertos o malheridos. 

Y, Américo Castro sostiene que este plato viene de la actitud de los judíos conversos que se veían obligados a comer carne de cerdo para ahuyentar las sospechas.

5. Los pichones los domingos. El palomino es la cría de la paloma, más comúnmente el de la brava, porque el de la casera, la de los palomares, se llama pichón.
Como aquí, excepcionalmente, los domingos o porque el niño está débil, para que se reponga. En nuestros pueblos en casi todas las casas había un palomar. Según Lorenzo Díaz, estos palomares eran privilegio de los hidalgos. La carne y su caldo se consideraban una delicadeza, muy apropiada para enfermos. Un plato también considerado de celebración que se preparaba según la tradición medieval, cortando el ave en cuartos, y marinándola en una mezcla de vino y leche condimentada con sal, pimienta, cebolla y ajo, para después freír y cocinar con una salsa hecha con almendras, pan remojado en vinagre, agua y especies como la pimienta, el pimentón, el tomillo o el laurel. ¿No os recuerda la salsa de almendras, la que hacía nuestra abuela?

Pedro Plasencia, estudioso de gastronomía, ha dicho que "No es el de Cervantes un novelón de esos en los que los personajes parecen no experimentar necesidad fisiológica alguna, fuera de la satisfacción de los instintos primarios. Este punto de vista del gastrónomo se corresponde con el del cura en el escrutinio de la biblioteca de don Quijote, en lo que se podría considerar como una crítica a la propuesta normativa de la novela realista a propósito del Tirant lo Blanc: "Dígoos verdad, señor compadre, que por su estilo es este el mejor libro del mundo: aquí comen los caballeros, y duermen y mueren en sus camas, y hacen testamento antes de su muerte..." (cap. 6, 1ªparte).

Cervantes, añade Lorenzo, con numerosas referencias gastronómicas en toda su obra, da palabra y hace cocinar a todas las clases sociales. Eso es insólito en la literatura no ya de su época, sino incluso en la de hoy. Además de los platos sencillos que hemos visto, o las abundancia de las bodas de Camacho, que veremos, también se habla del caviar, "un manjar negro... hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre, es decir, del deseo de beber vino"(capítulo 54 de la 2ª parte). Esta referencia no es una invención literaria, pues hasta el siglo XIX se podían encontrar esturiones en el Guadalquivir sevillano y otros grandes ríos andaluces.

El Quijote nos muestra un panorama social amplio a partir de referencias culinarias. Así, de la modestia digna de la casa de Alonso Quijano, gobernada por el ama y la sobrina, y de las comidas improvisadas en ventas y caminos, don Quijote y Sancho descubrirán, sobre todo en la Segunda parte de la novela, que la cocina puede convertirse en gastronomía. En este sentido son importantes el famoso episodio ya mencionado de las bodas de Camacho, pero también las comidas en el palacio de los duques (y su irónica extensión a la ínsula Barataria) y en casa del anfitrión barcelonés de don Quijote, Antonio Moreno.

Así, podemos realizar una segunda clasificación, por clases sociales, de la gastronomía cervantina:

1. Comida del pueblo. Cuando habla de los pastores y los arrieros aparece el queso de La Mancha.

2. Comida de señores. Ejemplo mostrado sobretodo en la bodas de Camacho, donde se aprecia la variedad de la despensa de La Mancha y el gran conocimiento que de ella tenía Cervantes.

3. Comida de moriscos. Expertos en repostería, como nuestros pestiños o los dulces hechos con almendras e higos.

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