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jueves, 14 de julio de 2016

Qué se comía en los días del Quijote


La cocina popular del siglo XVII ha sido celosamente transmitida de madres a hijas, y es consecuencia de la influencia de culturas anteriores, como la romana y la árabe. Es una cocina sencilla, sobria y elaborada en la que encontramos grandes similitudes entre La Mancha y La Alpujarra. Como si de El Quijote de la Alpujarra se tratara, apuntaré algunas citas en las que a lo largo de la obra de Cervantes se refieren a la comida.

Encontramos primero la olla podrida, que admite mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas que no podridas. La olla que está presente, en las mesas de los nobles ricos, en los conventos y abadías, y más menguada en casa de los hidalgos empobrecidos, pero exquisito alimento que tiene tres vuelcos: la sopa, las legumbres y verduras y las carnes. En el sainete que representamos en Yátor, Sancho y el médico se refieren a ella con el siguiente diálogo:

- SANCHO: Aquel pedazo de plato que está allí adelante humeando, que me parece que es olla podrida, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho.
- EL MÉDICO: -¡Absit! ¡Aléjese tan mal pensamiento!: no hay cosa en el mundo peor que una olla podrida. Las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas de labradores, y déjennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir toda la habilidad y toda cordula; y la razón es porque siempre y a doquiera y de quienquiera es mejor prevenir que curar; mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora, para conservar su salud y corroborarla, son unos barquillos y unas sutiles tajadicas de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Sancho es un gran aficionado a ella y nos muestra su admiración al respecto en exclamaciones como: "… -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día". (2,49)

Esta olla podrida tenía más vaca que camero. La vaca además de ser más económica era de gran provecho para este plato, tanto por su sabrosa aportación para el caldo de la sopa, como por la posibilidad de combinar su carne con las sobras de garbanzos o legumbres, y de encebollarla aliñándola con aceite y vinagre y servirla en frío en la cena. Se podía servir como el "...salpicón las más noches". (1,1)

Esta olla podrida, nuestro puchero, sigue siendo plato principal de la cocina española, con algunas variantes es plato popular en casi toda España, en La Mancha, se sigue degustando con muchísima frecuencia, aunque con algunas modificaciones que han aligarado su peso y sustancia. En Madrid es el plato más representativo de la gastronomía popular, "el cocidito madrileño", plato obligado en todos los restaurantes.

Sobre los "Duelos y quebrantos", existen opiniones distintas. Para unos, se trata de huevos con torreznos, chorizo y jamón; así lo estiman Rodríguez Marí y Américo Castro. En el Diccionario de la Real Academia de 1803, citado por Rodríguez Marín, se lee que los "Duelos y quebrantos" son tortilla de huevos con sesos. Clemente Cortejen, sostiene que se trata de un guiso de carne.

Eusebio Goicoechea Arrondo, autor de la monumental obra "La Mancha, tierra de D. Quijote", cita que algunos pastores le habían asegurado que los amos solían darles las ovejas que sufrían algún accidente, las que caían de alguna peña quedando "quebrantadas", o bien las que dejaban malheridas las fieras salvajes. De este modo, al final de la semana se solía hacer una comilona con estos animales llamada "duelos y quebrantos": "Duelos" por la oveja herida, y "Quebrantados" por la oveja despeñada. Podría también aludir a esto Cervantes cuando dice que don Quijote tomaba los "duelos y quebrantos" precisamente los sábados. Estos sucesos finalizaba de manera parecida en nuestra Alpujarra.

Otro de los elementos fundamentales en la cocina manchega, como en la alpujarreña, eran los palominos. Muchas eran las casas manchegas que disponían, hasta hace poco, de palomares dedicados a la crianza de estas aves a las que se daba un destino gastronómico. Muestra de esta referencia la encontramos hoy, en la Casa Museo de Dulcinea en El Toboso, donde aun se conserva el viejo edificio del palomar, que puede albergar hasta tres mil ochocientas palomas, y da muestra ello de la opulencia de la casa solariega de labranza que fué cuando Cervantes conoció a sus moradores. Así, también forman parte de la dieta de Don Quijote: "algún palomino de añadidura los domingos"

Los platos llamados "de cuchara", o potajes, han sido fundamentales en nuestras dietas y aún lo son. Son platos ricos en calorías, que se toman en las épocas más frías del año, y así debía ser también en época de Cervantes. Sancho se relame de gusto cuando en el cp. 59-2: "O dos manos de ternera que parecen uñas de vaca, están cocidas con sus garbanzos cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme".

La base de estos platos son productos de la tierra: las legumbres y carnes de cerdo y caza. Estos potajes se elaboran poniendo en crudo a cocer y a fuego lento, las legumbres y las carnes, con ajos y laurel, a mitad de cocción de le añade un sofrito con aceite, pimentón, cebolla, sal y hoja de tomate seco.

Como la familia de Sancho, las gentes no carecían de los alimentos básicos, ya que disponían del terreno para el cultivo de las hortalizas, y de corrales para la cría de gallinas, conejos, huevos, el cerdo, y también la caza. La caza menor, proporcionaba una materia prima fundamental para la cocina de la época que aún hoy día es muy apreciada: la liebre, el conejo los pichones, y la perdiz. A ella, en particular, hace referencia Cervantes y lo oímos nosotros en nuestro sainete en boca de Sancho: "Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas...”.

Mención especial merecen en el ámbito de esta gastronomía rural las gachas, citadas en los cp. 17 y 18, 2. Es uno de los platos mas degustados, especialmente en las épocas mas frías del año, y son también un excelente reconstituyente. Se hacen con harina, aceite, ajos, pimentón y agua. Dependiendo de la estación del año, se guisan con setas, hígado de cerdo o alguna engañifa de la época. Se toman de forma particular: se pincha una sopa de pan en la navaja, al igual que se describe en el (50,1) "darle con la punta del cuchillo los lomos de un conejo", pues, hay que señalar, que el tenedor no se ha usado en las mesas de La Mancha hasta fechas recientes, aunque no fuera desconocido el la época quijotesca, pues dice Don Quijote de Sancho: "...en el tiempo que fue gobernador aprendió a comer a lo melindroso: tanto, que comía con tenedor la uvas y aun los granos de granada" . (2,62)

La agricultura proporcionaban uno de los elementos más básicos de la cocina manchega: las habas, navos, cardos, zanahorias, cebollas y los ajos. Quién en su niñez no ha hecho frailecillos con las cortezas de las habas, costumbre que ya evoca, Cervantes en 32 - 1 : "partió cingo girante por la cintura, como si fueran hechos de habas, como los frailecillos que hacen los niños" A las habas se refiere Sancho en el Sainete cuando dice: “...oficio que no da de comer a su dueño, no vale dos habas”; o en uno de los muchos refranes "...en otras casas cuecen habas y en la mía a calderadas" .(2,13) 

Las habas, en La alpujarra lo sabemos bien, son las primeras hortalizas que se recogen en primavera, y son de gran provecho para la cocina. Después viene la temporada de las judías verdes, pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, componentes de nuestros famosísimos y variados pistos y fritaillas, a los que también se hace referencia con intencionalidad critica cuando se lee: "miserable y bien nacido que va dando pistos a su honra comiendo mal y a puerta cerrada". (2,44)

 Divertidas son las referencias a los ajos, y diversas sus propiedades , al el sabor que aportan, sus sabidas cualidades curativas y su utilización en la elaboración de conservas.

He contado 65 referencias al pan en El Quijote. Ello deja muy clara su importancia para nuestra alimentación, pues es el elemento básico desde la mañana a la noche y en ocasiones es el elemento de supervivencia. Como acompañamiento básico o para elaborar sopas, o platos fundamentales en la cocina manchega como las "migas pastoriles o ruleras", los picatostes con vino y azúcar para la merienda, o tostadas con aceite en los desayunos.

Como a La Alpujarra,casi todo el pescado que llegaba a la Mancha en época de Cervantes era el arenque o el bacalao en salazón. D. Quijote que es hidalgo pobre come más pescado en salazón, como indica la referencia que hace con tanta añoranza de los arenques: "mas tomara yo un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques que cuantas yerbas describe Dioscórides". (1-18)

No puede faltar la leche y sus derivados. Recordaremos a Don Quijote para hablar de los quesos: "Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones lo que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado". (2-17)  Precisamente por tener desde antiguo una tradición pastoril, en la Mancha, la leche, el suero, el requesón, la cuajada, el queso, son alimentos consumidos y utilizados para la elaboración de postres y dulcería. Actualmente el queso puro de oveja de La Mancha es reconocido mundialemente.

Uno de los platos más típicos de La Mancha: la caldereta de cordero. En una sartén con aceite frito se añade la carne bien sazonada con pimienta, laurel y cebolla picada. Después se rehoga con agua y con vino a partes iguales, se deja el guiso largo tiempo hervir, mientras en mortero se llega a batir almendras, ajos, tomate cortado; y todo lo dicho m u y bien machacado, se echa en la carne que está en la sartén y al decir de sabios en esta receta así queda hecha nuestra caldereta.

Como en La alpujarra, entre las fiestas gastronómicas mas arraigadas en La Mancha, hay que citar la matanza del cerdo, que es todo un ritual que se practica en Noviembre. Así en el cap. 62, 2 al decir: "...pero su San Martín se le llegará como a cada puerco". Era, para San Martín, once de noviembre, cuando en La Mancha se mataba el cerdo. Con este motivo, -cómo me suena todo esto-, se reunía familia y amigos en una fiesta que duraba dos días, para colaborar en las labores de despiece del cerdo, el salado de los jamones y las pancetas, la fabricación de longanizas, chorizos, morcillas, etc. Papel fundamental tenían los mayores de la familia, pues eran depositarios de las recetas y especias, base de la fabricación casera de chorizos y morcillas, las costillas adobadas, y el lomo en orza. En muchos casos estas recetas eran secretos familiares que daban a los productos obtenidos en cada matanza un sabor particular. De estos productos viviría la familia gran parte del año.

En cuanto al vino, bravo y mojón, como el nuestro, Cervantes lo menciona hasta 44 veces: "¿es este vino de Ciudad Real? -¡Bravo mojón! -respondió el del Bosque". (2-13) También el vino tiene parte de la composición del bálsamo para remedios populares curativos: "Levántate, Sancho, si puedes, y llama al alcaide de esta fortaleza y procura que se me de un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo". (1-17)

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